Ингридиенты:
3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла. 1 луковицу, 5--6 сардинок. 4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу. 10--15 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. 2--3 ложки уксуса. Кошениль.
Рулет из щуки, порядок приготовления:
3--4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом: Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1--2 яйцами. Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2--3 ложками уксуса. Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.
Вернуться назад
